Древние римляне считали «пищей богов» трюфели. Многие богачи разорялись, покупая их, ведь эти грибы «возвращают старикам молодость, а юных делают сильными». Александр Сергеевич Пушкин в «Евгении Онегине» их тоже упоминал: «…и трюфель-радость юных лет, французской кухни лучший цвет». В далёком прошлом подземные грибы не были популярны в России и поэтому их название заимствовано. На итальянском языке название гриба звучит – тартуфолло, а на немецком его произносят – трюфель. В начале девятнадцатого века их собирали в окрестностях городов Пушкин и Ломоносов, поставляя в Москву в большом количестве. Сельские жители, живущие близ Троице-Сергиевской лавры, сдавали ежегодно более трёхсот пудов белых трюфелей.
Трюфели очень дорого стоят. Гигантский черный трюфель – 1,14 килограмма, найденный в 1997 году, был оценен в 1500 долларов. Белые трюфели из Италии продают по цене 19700 долларов за килограмм. Всё дело в том, что искусственным путём их так и не смогли культивировать. Найти их в земле могут специально дрессированные свиньи, чувствуя грибы на расстоянии пятьдесят метров, но на рыло четвероногого надевают специальный намордник. В Италии трюфели ищут с помощью собак.
Трюфели готовили следующим образом: каждый гриб посыпали перцем, солью, тмином, обкладывали со всех сторон тонкими ломтиками сала. Затем заворачивали в листья душистых трав и запекали в горячей золе, чтобы приготовить из них суп для гурманов. По вкусу он похож на суп из яиц черепах с Галопогосских островов.
К грибам-аристократам относят и шампиньоны. Там где много лесов эти грибы не собирали и называли их – «навозные грибы» (они растут на конском навозе). На Юге Росси и на Украине грибов мало, поэтому шампиньоны охотно использовали в пищу и называли «печерица».
